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稱為氧化。 　　加工、加熱、光照都會導致雙鍵斷裂。未加工（或浸泡、脫水）的杏仁含有很多完好無損的多不飽和脂肪，但是將杏仁粉用來烘焙的時候，就會導致一些雙鍵斷裂，產生氧化脂肪酸。 　　為什么氧化脂肪不好？簡而言之，氧化脂肪等于自由基，而自由基等于細胞損傷。當然，我們不可避免地會有一些自由基在我們的身體。幸運的是，我們可以食用一些抗氧化食品 （如新鮮的水果和蔬菜）來減少自由基的損傷。食用大量的杏仁粉制作的產品，有可能會產生大量氧化脂肪，在身體內耗盡所有抗氧化劑，對身體細胞產生損傷。 　　4. 杏仁粉中含有大量的酶抑制劑 　　酶抑制劑集中在堅果和種子中，因此，杏仁粉中也含有大量的酶抑制劑。酶抑制劑不利于消化，因為酶是人體消化我們所攝取的碳水化合物、蛋白質和脂肪中必不可少的元素。我們吃東西后，首先一部分會被胃酸消化，然后進入小腸，胰腺分泌消化酶對食物進一步地分解。 　　我們的食物中存在食糜酶抑制劑時，會發(fā)生什么呢?消化酵將無法完成他們的工作。身體感覺需要更多的酶，因此胰腺會釋放更多的酶。但是，額外的消化酶是有害的。大量食用堅果和種子會導致酶失衡，這常常表現(xiàn)為腹脹和胃疼。 　　如果你喜歡食用堅果和種子，無論是小吃中還是烘焙中的，烘焙首先浸泡它們對酶抑制劑進行變性處理。 　　5. 烘你歡心比杏仁粉更健康 　　當制作無谷物烘焙產品時，烘你歡心是我的杏仁粉不一樣，烘你歡心中的脂肪主要是飽和脂肪，加熱后不會產生任何有害物質。烘你歡心中的椰油更是好處多多，有利于減輕體重、加速新陳代謝等。 　　雖然烘你歡心的價格要更貴，但是其用量要比杏仁粉少。例如，制作兩人份的椰子薄煎餅，只需要1/4杯的烘你歡心。 　　要注意不要過度的消耗烘你歡心，一般來說，每天2-4湯匙的烘你歡心就可以了，因為烘你歡心含有大量的纖維。而且在使用烘你歡心的時候，一定要按照可信的配方去制作。

　　蛋白、全蛋和蛋黃都具有乳化性，尤其是蛋黃具有很強的乳化能力。它們對油脂和對水都有很強的親和力。這在一些產品，如蛋黃醬、海綿蛋糕的加工工藝中非常有用。蛋黃中的卵磷脂是O/W型乳化劑，膽固醇又是W/O型乳化劑，但一般認為蛋黃的乳化性主要是卵磷脂和蛋白質結合而成的卵磷脂蛋白的作用。卵磷脂蛋白不僅顯示了O/W型乳化能力，使水油界面張力下降，而且由于蛋白的表面變性，使之成為分散相的界面保護膜，即可將油滴包起來，使得乳液的穩(wěn)定性加強。蛋白的乳化性大約是蛋黃的1/4。向蛋黃中加入食鹽，可使乳化容量稍有增大。 　　蛋的乳化性能有助于油、水和其他材料均勻地分布到一起，促進制品組織細膩，質地均勻，疏松可口，使制品保持一定的水分，在儲存期保持柔軟。 　　3.凝固性

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