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烘焙時糕體體積增大和重量變化的原因： a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹； b．淀粉糊化也膨脹； c．蛋白質變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結構。 影響因素： a．前期發酵狀況：包括酵母活力，面團持氣性，醒發狀態； b．烘烤初溫：適宜。太高時面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹； c．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂； d．是否用烤模：模具減少了面包坯散發氣體的有效面積。 B．烘烤后重量變化 一般烘烤后重量會損失10—12%。損失的主要物質及比例為： 水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關系。

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