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工用水的pH值應控制為略小于7。堿度過高的水不利于酵母的生長，此時可添加乳酸進行中和;偏酸性的水將有助于面團發酵過程，但酸度過大的水會影響面包的最終體積。 　　不同的烘焙制品在進行面團調制時，根據各自面團的功能特性要求都有自己特定的溫度條件。由于酵母的最適生長溫度為25—28℃，因此，發酵面團一般要求溫度控制在25—30℃之間。要使面團達到適宜的溫度，通過水溫來調節控制是一種十分方便且經濟有效的手段。 食品添加劑不僅困擾著我國消費者，其他國家也在為它的安全性擔憂。“美國廣播公司”網站最新載文，刊出了“6種最可怕的食品添加劑”。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國，對這6種食品添加劑逐一點評。 　　蔗糖聚酯。蔗糖聚酯是一種脂肪替代品。從薯片到冰激凌，很多點心中都含有蔗糖聚酯。由于人體消化酶無法分解這種大分子，因此這種食品添加劑有利于控制體重。何計國指出，從嚴格意義上來說，蔗糖聚酯屬于食品原料，和其他降低脂肪吸收的因素一樣，它也會影響脂溶性維生素的吸收。 　　糖精。糖精是最古老的甜味劑，其成本較低，一般用于冷飲、飲料、果凍、冰棍、蜜餞、糕點等。多項研究發現，糖精會增加實驗鼠膀胱癌危險。但何計國指出，由于糖精有微弱的苦味，不可能被大量使用，現在市面上用糖精作為甜味劑的包裝食品已經比以前少了很多。 　　溴酸鉀。溴酸鉀在發酵、醒發及焙烤工藝過程中起到一種氧化劑的作用，有助于面粉定型及烘焙，在焙烤業被認為是烘焙的面粉改良劑之一。動物實驗發現，溴酸鉀可導致甲狀腺癌和腎癌。何計國強調，我國明令禁止食品中添加溴酸鉀，因此若購買正規食品，便不會遇到含有溴酸鉀的麻煩。 　　丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）。BHA和BHT是石油衍生抗氧化劑和防腐劑，常用于油炸食品、方便面等。動物實驗發現，這兩種添加劑有致癌危險。何計國指出，如果油脂不

　　木薯淀粉經常被用作甜點的原料或者是烘焙食品的增稠劑。木薯淀粉是木薯經過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末，具有淀粉的特性和凝膠狀的紋理。木薯淀粉在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感帶有彈性。木薯淀粉可以創作出凝膠的質地，因此常常用于制作水果餡餅和布丁。但是根據一些烘焙食譜和預期的結果，在烘焙食譜中可以用其它的原料來替代木薯淀粉。 　　粉圓 　　對于一些使用木薯淀粉來達到凝膠質地的甜點，例如布丁、奶油凍或者其他甜點，可以使用粉圓來替代木薯淀粉。粉圓也是用木薯淀粉所制作的，因此具有和木薯淀粉一樣的特性。粉圓在使用之前，需要現在溫水中浸泡軟化。用水泡過后，粉圓的中的淀粉會因吸水而膨脹，所以要用二比一的比例來替代干的木薯淀粉。粉圓得名是因為其形狀是圓圓的。為了使制作出來的烘焙食品的質地更加細膩，在使用浸泡的粉圓之前，要將其放入攪拌器或者食品加工器中磨碎后使用。 　　淀粉增稠劑 　　使用玉米淀粉和竹竽粉做烘焙食品的乳化劑和增稠劑，同樣可以制作出用木薯淀粉所制作出的凝膠質地的水果餡，而且還不會產生結塊現象。玉米淀粉和竹竽粉在沒有水果的烘焙食譜中可以當做增稠劑，使用起來效果非常的好。并且，玉米淀粉和竹竽粉在烘焙中有著很長的一段使用歷史。你可以選擇用一半的粉圓或者玉米淀粉來替代木薯淀粉。使用前，要先將玉米淀粉和竹竽粉倒入烘焙配方中的液體原料中，攪拌均勻。玉米淀粉和竹竽粉基本上是沒有任何異味的，所以可以使用在大多數烘焙配方中用來替代木薯淀粉。如果要添加在一些含有酸性水果例如菠蘿這樣的烘焙食譜中，竹竽粉要比玉米淀粉的效果更好。玉米淀粉更適合使用在一些含有乳制品的烘焙食譜中，可以改善烘焙成品的質地和紋理。 　　中筋面粉

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