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　　為什么面包要用高筋粉呢？ 　　面包的氣體來自于發酵。在制作面包的面團時，首先要進行充分的攪拌，意義就在于使得小麥蛋白通過二硫鍵結合，形成更大的整體，也就是常說的面筋。這個攪拌要充分到什么程度呢?用和面機，通常需要攪拌幾十分鐘，而手工則有時甚至需要超過一個小時，這也就是為啥很多時候在家里不容易做出好面包，多半是攪拌不到位。使用高筋粉時，由于蛋白質的含量較高，面筋產生相對容易。 　　在接下來發酵的過程中，酵母菌產生的氣體被具有極高延展性的面筋包裹住，形成一個個的小氣室。烘焙開始后，這里面的氣體開始膨脹，最終，溫度達到一定值以后，蛋白質變性淀粉糊化，把這個小氣室固定了下來。 　　對于面包來說，高筋粉可以讓面包更有彈性，更蓬松。有的面包會加入一定比例的低粉，則正是因為有些面包不需要那么蓬松，或者想要讓面包的彈性變弱(容易咬)。 　　對于全麥粉，這里單獨講一下。基本沒可能只用全麥粉做面包的，因為全麥粉難以形成面筋。一般的能夠買到的全麥面包都只是在高筋粉中添加了一小部分全麥粉。所以全麥從%&&&&&%角度來說基本就是個噱頭。 　　蛋糕(注：此處僅指戚風蛋糕，海綿蛋糕，天使蛋糕)

　　在對糕點質量的優劣進行感官鑒別時，應該首先觀察其外表形態與色澤，然后切開檢查其內部的組織結構狀況，留意糕點的內質與表皮有無霉變現象。感官品評糕點的氣味與滋味時，尤其應該注意以下三個方面：一是有無油脂酸敗帶來的哈喇味，二是口感是否松軟利口，三是咀嚼時有無礦物性雜質帶來的砂聲。 　　糕點的種類繁多，品名也千差萬別，每一類都具有不同的風味，但是就糕點的投料和制作方法而言，又一般都具有或多或少的共性。 翻糖由多種材料做成，是用于制作翻糖蛋糕（Fondant Cakes）時使用的主要裝飾材料。它源自于英國的藝術蛋糕，現在是美國人極喜愛的蛋糕裝飾。

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