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　　為什么蛋糕就通常用低粉呢? 　　因為大多數(shù)蛋糕中的氣體來自于攪拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要對全蛋液或者蛋白液首先進(jìn)行充分的攪拌，產(chǎn)生充足的氣泡。攪拌過程中，蛋液中的蛋白質(zhì)發(fā)生了部分變性，表面張力也有所改變，形成了比較結(jié)實(shí)的膜包裹住了攪拌的空氣。蛋糕中加入的面粉最終被混合在這一個泡沫結(jié)構(gòu)當(dāng)中，在被加熱以后形成一個支撐結(jié)構(gòu)，并不參與包裹空氣。 　　好奇的小朋友可能會問，那這個時候為什么不用面筋來包裹空氣呢?因為蛋糕都是在攪拌充填氣體之后才加的面粉，在能攪拌形成足夠的面筋之前，蛋液的氣泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求攪拌盡量少，以盡量避免面筋的形成，因為面筋網(wǎng)絡(luò)具有較高的彈性，反而會限制烘焙中膨脹的蛋糕。直觀來說，如果嘗試用高筋粉做蛋糕，那么做出來多半是小小的，并且不松軟。 　　在蛋糕制作中加入淀粉，主要是為了降低面粉中蛋白質(zhì)含量的比例，讓成品更松軟。

　　巧克力之起源最早被發(fā)現(xiàn)是在南美洲亞瑪遜河流域，而可可樹之生長則分布在南北緯度20度之間，高溫多濕地區(qū)。目前世界上主要產(chǎn)地在西非有迦納、科特迪瓦、奈及利亞、喀麥隆以及中南美洲有巴西、厄瓜多爾、哥倫比亞等地?？煽蓸湓诜N植2至3年以后即會開花，結(jié)成手掌般大的果實(shí)，從栽種第8年起至15年為結(jié)實(shí)盛期。果實(shí)采收后，當(dāng)?shù)氐耐林允炀毜氖址▽⒐麑?shí)以鋒利的刀剖開，挖出其中的果肉和可可豆，然后堆積成堆，覆蓋芭蕉葉，借著曝曬，溫度上升，果肉開始發(fā)酵，并促使可可豆進(jìn)行連串之化學(xué)變化，經(jīng)過5到7天，果肉因發(fā)酵變成液體流失，剩下的可可豆經(jīng)曬干，即成為具有特殊色澤、風(fēng)味及芳香，同時也是制造巧克力最主要原料。而從可可豆到巧克力更是需要經(jīng)過復(fù)雜加工程序，我們首先探討可可豆加工過程。從產(chǎn)地到加工廠之可可豆，必須依其品種、不同出產(chǎn)地區(qū)，分別儲存，并且依照特殊之比例來混合，因為就像烘焙原料店加盟豆一樣，不同品種、不同產(chǎn)地之可可豆具有不同之香味及風(fēng)味。可可豆在未加工之前含有6%~7%之水分，因此可可豆再去雜質(zhì)之后，首先要加以焙烤，使水分減少到剩下3%，焙烤過程同時可使可可豆產(chǎn)生適當(dāng)之香味與風(fēng)味，且因焙烤時間、溫度而有異，因此在焙烤方式、焙烤溫度、時間則成為各廠家獨(dú)特技術(shù)。焙烤過之可可豆殼占12%，須經(jīng)由輾壓、震動、分篩及空氣之分離過程把殼去除，殼磨碎之后可以做成飼料，而可可豆經(jīng)去殼之后，在予研磨成為黑褐色濃稠之流質(zhì)，稱之為可可膏，可以用來做為原料應(yīng)用在許多地方如制造糖果、餅干、巧克力及烘焙方面。 　　可可塊進(jìn)一步可經(jīng)過壓榨而分離出可可脂及可可餅，可可餅攙可可脂含量可從8%到25%不等，此為所謂低脂、中脂、高脂可可粉之區(qū)別。而可可粉之制得即是把可可餅經(jīng)過粉碎、細(xì)磨、冷卻、篩網(wǎng)篩過，便可得到一般常用之可可粉。為了提高可可粉之溶解程度，或因加工需要顏色較深紅，風(fēng)味較強(qiáng)烈時，則可經(jīng)過堿化。其方法是把可可餅以堿化物如鉀、鈉、鈣、鋁之碳酸鹽水溶液浸漬，再經(jīng)干燥，有的為了要得到更深色澤，則再加以焙烤。 　　巧克力的制造過程 　　巧克力之制造方法和一般糖果不同，譬如以牛奶巧克力為例，首先其原料配方大致如下：糖粉40%、可可膏16%、可可脂24%、全脂乳粉8%、脫脂乳粉12%，在加上少許乳化劑及香草精。其制造過程是首先將上述原料及約一半量之可可脂，放在攪拌機(jī)中予以拌合成類似面團(tuán)，再經(jīng)滾輪式研磨機(jī)加上細(xì)磨，巧克力之所以能質(zhì)地細(xì)致，全憑研磨機(jī)細(xì)磨之功夫。細(xì)磨后的粉末再經(jīng)過一種稱之為「精煉機(jī)」的機(jī)械予以精煉，藉以除去水分，并使巧克力濃厚甘醇，產(chǎn)生調(diào)和之風(fēng)味。精煉之過程盡管有日新月異之新設(shè)備，但是在歐洲地區(qū)有些標(biāo)榜金字招牌的巧克力工廠，仍沿用古老的精煉機(jī)，借著較長時間之精煉，而產(chǎn)生其獨(dú)到之特殊風(fēng)味。因此盡管巧克力秘方在現(xiàn)在是人人可得，但是在制造時期獨(dú)特之經(jīng)驗與火侯倒不是人人可學(xué)得。經(jīng)過精煉后之巧克力，加入剩余之可可脂，此時成為液狀之巧克力液了，從液狀巧克力到固狀各色各樣巧克力成品，還得經(jīng)過調(diào)溫、成形、冷卻之過程，而這些過程，都需憑借經(jīng)驗，小心翼翼操作，若稍不留意，便全功盡棄了。在調(diào)溫過程中是為了得到可可脂穩(wěn)定的β型結(jié)晶形態(tài)，以使巧克力成品有典雅之光澤及細(xì)致質(zhì)地。因此當(dāng)一塊令人垂涎、入口即化之巧克力呈現(xiàn)在你的面前時，這一塊巧克力本身就如同是藝術(shù)品經(jīng)過千錘百煉，值得珍視。 　　巧克力的原料如可可膏、可可粉及巧克力成品都需要有妥善的照顧和儲存環(huán)境，因此為了避免巧克力的原料和成品產(chǎn)生不必要之變化，其良好之儲存條件如下： 　　1.倉庫的溫度不超過23℃，必須介于20℃-22℃，過分劇烈之溫度變化，必須避免。 　　2.相對濕度保持在50%-60%之間。 　　3.避免日光直接照射。P

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