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　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。 　　配方平衡原則的基礎是：在一個合理的配方中應該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡;強性原料與弱性原料之間的平衡。 　　一、干濕平衡 　　蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1,由于海綿類蛋糕主要表現是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。 　　而油脂蛋糕主要表現是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過面粉量。 　　各類主要液體基本量比例如下：(對面粉百分比) 　　1.海綿蛋糕：加蛋量烘焙～200%或更多。(相當于加水量的75%～150%或更多) 　　2.油脂蛋糕：加水量75%。(蛋液量烘焙) 　　此外，干濕平衡的調整還應注意以下幾點：

就是以幾種巧克力為基礎，在加工工藝上加以處理，得到具有特殊風味的純巧克力，如檸檬巧克力、草莓巧克力等。在蛋糕制作中主要運用在蛋糕的裝飾等。 　　2.可可粉 　　可可粉是可可豆的粉狀制品，呈棕褐色，香味濃而略帶苦澀。在蛋糕制作中運用比較廣泛，主要體現在以下兩個方面： 　　①可以和面粉混合制作各種巧克力蛋糕： 　　②可以與奶油一起調和制成巧克力油膏，用于各種蛋糕的裝飾，還可以直接在蛋糕表面做裝飾。 　　八、果料 　　果料在蛋糕中運用廣泛，它可以黏附在制品表面，也可以添加在面糊中，美化和裝飾制品，增加色彩，提高制品的營養價值。制作蛋糕常用的果料如下。 　　(l)果仁和籽仁 如花生仁、核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、松子仁、甜杏仁、椰蓉等。 　　2)干果和水果 如葡萄干、紅棗、：、黃桃、菠蘿、草莓、櫻桃、獼猴桃等。 　　(3)蜜餞 如山楂糕、果丹皮、青梅、棗脯、紅綠絲、冬瓜條、糖桂花等。 　　(4)果醬 如蘋果醬、桃醬、草莓醬、什錦果醬等。 　　(5)鮮水果與罐頭水果 鮮果如獼猴桃、草莓、蘋果、提子、檸檬、柳橙等;罐頭水果如黃桃、菠蘿、車厘子等。 　　九、調味酒

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