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　　白砂糖和綿砂糖 　　8、口味偏淡、制作西點喜歡習慣性減少糖量的朋友們請注意，制作馬卡龍的時候，千萬不要隨意減少糖量，否則很難成功哈。 首先你要了解你和面是為了干啥，是為了包餃子？搟面條？蒸饅頭？蒸花卷？根據你和面的用途判斷所需面的軟硬程度。 　　對于搟面條所需的面，一般要求比較硬，這樣做出來的面條勁道!餃子面相對比較中庸，太硬了的話捏合比較困難，太軟的話難以成型，承載餡兒的能力不足；做花卷所需的面比較軟，因為一般活好了之后還有一個成型的過程，這個過程需要面軟一些。而且饅頭面和畫卷面都需要發酵面，這樣做出的面弄出來的饅頭會在蒸的過程中產生氣體，使饅頭花卷比較蓬松（俗話叫“虛”），吃起來口感好；而餃子面和面條面都是死面，不需要發酵的過程。 　　以上是對各種面的要求，下面談一下和面通常的流程。 　　盛好了面粉以后，先加稍微多些的水，水在和面的過程中烘焙少量少量加，加入水后，用手反復撥弄面粉，所有地方要顧及到，形成大量小的面筋，這樣可以盡可能多的吸附分散的面粉，水不足是適量添加，盡量使容器底部分散的面粉少（對于要求比較硬的面，容器底部可以多殘留些面粉，這些面粉在后面和面的過程中都會和進去），形成大量面筋后，用手指翻起面筋團，然后用手掌掌托按壓面團，這個過程是一個用力的過程（尤其在活硬度高的面時），然后繼續翻起，按壓……如此往復，直到形成一個外觀基本穩定的面團，這時候再加入少量水，然后抓起面團沿著容器底部做圓周運動，為了粘附分散的面粉，這樣弄好了，接著活直到你看到面團表面比較光整，切口斷面比較平滑，紋理清晰這樣就好了。最后用一個濕的干凈的抹布蓋上面團（我們那兒叫醒面，可以讓和面活進去的水充分吸收，發散）。 　　發酵面的話需要在次加水的時候把酵母加進去，和好了以后把容器放在溫度高的地方，利用發酵，一般一晚上即可發酵充分! 　　如果在面團成型后，發現面有點硬，可以加點水在面團上，有抹布蓋上，可以吸收一些水，改善面硬的情況，不過這個方法只能微調，硬度太大就不可逆轉了。 關于烘焙用的乳制品的保存，不同種類產品有不同的要求。一般大家購買原裝產品的時候，廠家在外包裝上都會特別注明貯存條件，請大家一定要仔細閱讀哈，盡量按照要求的方式的來儲存，這樣才能更好的保證食品的品質。今天就來詳細和大家聊聊淡奶油和奶油奶酪的保存，以及烘焙之后如何拯救……

　　 其實上面的都是虛的，關鍵點來了。馬卡龍那么美，為什么？因為有裙邊，表皮光滑酥軟。從技術上來說，需要出裙邊，表面就必須結皮，結皮的前提是足夠的糖與等量的蛋白讓杏仁粉產生足夠的粘性，所以馬卡龍表殼糖的份量理論上是一個固定值，糖量少的話就無法結皮了。 　　在烘焙中，有一個詞很有意思，那就是“打發”。那么打發是什么意思呢？打發就是在蛋糕制作的過程中的一種方法，在烘焙的物品中，鮮奶油常常用來裝飾蛋糕或者是制作慕斯類甜點的材料。那么鮮奶油是怎么制作的呢？答案是通過牛奶提煉而成的，濃稠的鮮奶油含27%到38%左右的脂肪含量，在攪拌打發的時候包入大量的空氣使奶油體積迅速膨脹到原來的幾倍，然而打發的程度不同，其成品也有著不同的程度。 　　常見的打發程度有六分發和九分發：

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