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　　A.糖油拌合法油脂+糖打松，分次入蛋拌勻，加入面粉與其他液體材料，入模型進爐烘烤。 　　B.粉油拌合法油脂+面粉打發，入糖、奶粉等干性材料拌打，入液體材料拌勻，入模型進爐烘烤。 　　戚風蛋糕 　　a.蛋黃+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌勻 　　b.蛋白打發+糖打至硬性發泡-取1/3b與a拌勻，加入剩余之2/3b拌勻。入模型進爐烘烤配方計算制作西點，配方中材料的用量均須以烘焙百分比加以計算，其與實際百分比的差別在于：烘焙百分比是烘焙專用的百分比，它將面粉的百分比固定為烘焙;而實際百分比則是將配方中所有材料的總和定為烘焙，用以了解各材料所占的分量；其計算公式為：

的最適溫度為35～45℃，所以在夏秋高溫季節里繁殖很快，它 能分解淀粉和蛋白質，形成黏液和變色，產生特殊的臭氣和味道。人食用這種變質蛋糕就有可能發生食物中毒，出現發熱、嘔吐、腹瀉等 急性胃腸炎癥狀，嚴重的將危及生命。 　　一、哪些蛋糕易發霉變質 　　蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋類等原 料制成的，這些原料營養豐富，含水量高，極易被烘焙侵染，再加上 蛋糕本身殘存的耐高溫烘焙的生息繁衍，很容易使蛋糕變質。同時，蛋糕發霉變質還與生產工藝、包裝和存放條件有很大關系。那么，在什么情況下蛋糕最易發霉變質呢? 　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時，其中心部位尚有部分蛋 糕面糊未凝固，表明那部分的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，這種蛋糕最易發霉和腐敗變質。 　　蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存， 蛋糕散熱緩慢，長期處于較高溫度之下，使蛋糕很快地發霉和腐敗變質。 　　油脂選用不當。制作全蛋海綿蛋糕用的油脂應選用液態精煉植物 油，固態脂肪應溶化成液態才可使用;而奶油蛋糕則應選用固態脂肪，如天然乳脂或可塑性、發泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有 不飽和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在貯存中油脂如果暴露在空氣中會自發進行氧化作用，使口味變苦，導致酸敗。 　　烤模有異味。烤模長期使用，每次用完后未用干布擦凈，油脂氧 化變質產生惡臭。 　　冷卻臺架有異味。冷卻蛋糕的冷卻臺架長期使用，黏附在上面的 油脂氧化會產生惡臭，所以要定期清洗。

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