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　　4.10g鹽 　　這個方子里，酵母的比例為9%，哇!用我們上面所掌握的情況來看，這肯定有問題了。后來我們經過求證，確定了這個45g少了一個小數點，應該是4.5g(0.9%)才對。 　　烘焙中鹽應用比例 　　鹽在烘焙食譜配方中的比例通常都介于1.5%-2%。 　　記住鹽的比例，也可以讓你在閱讀配方的時候有一雙火眼金睛。比如當你看到有個方子使用了3%的鹽，那么你就要立刻警惕一下是否自己計算錯了，或者是寫配方的人算錯了?或者他/她做不出可口的面包而使用了過多的鹽來調味?或者這個配方里藏著一個不傳之秘等你去了解? 　　總而言之，記住這些配方比例并不能讓你無所不能，但是能讓你了解很多事情，也能讓你在寫自己的烘焙配方時有個依據。 在烘焙蛋糕的時候，配方中通常會含有牛奶。牛奶不僅可以使蛋糕的質地變得更細膩，而且可以改善其味道和色澤。但是，如果家里正好沒有準備牛奶，是否可以用水來替代牛奶呢？事實上，這是可行的，水和黃油可以用來替代蛋糕烘焙配方中的牛奶。并且，不會對最終成品的質地、味道和顏色產生任何影響。

條件：面筋蛋白質、水和機械攪拌.其中最主要的是面筋蛋白質，好的面粉提供給我們足夠數量和優質的面筋蛋白，能吸收更多的水分，形成好的面筋網絡，并且使面團經受長時間的攪拌還能夠保持良好的彈性和強度，我們將這一性能稱之為面團的攪拌忍耐性。只有蛋白質數量高而面筋質量相對較差的面粉，其吸水量也較高，如靠人工添加過量的谷元粉的面粉或是取之于小麥外圍部分的粉，有著較高的蛋白質含量，因而有較高的吸水率，但由于缺乏優質的蛋白質因而不能形成較好的面筋網絡，其攪拌忍耐性也較差，相反蛋白質含量雖不是很高，但有著較好的質量，相應的其吸水量不會很大，但有著較好的面筋網絡，因而有著較好的攪拌忍耐性?？傊?，良好的攪拌忍耐性是來源于較強的面筋，而跟吸水量沒有絕對的關系。 　　發酵耐力的影響： 　　發酵耐力指面團超過預定的發酵時間，但還能做出良好的面包，這稱為發酵耐力，它與面筋的質量密切相關，面筋質量越好，發酵耐力就越大，面粉的吸水量大，但沒有良好的面筋，則只會使發酵的忍耐力更差。 　　烘焙產品品質的影響： 　　吸水量高的面粉，如有良好的面筋質量，則面包入爐后在爐內的膨脹較大，面包的體積也較大，表皮薄且有光澤，面包柔軟，不易掉渣。相反，如果吸水量雖高，但沒有良好的面筋質量，形成弱性面筋，面團粘性大，成型困難，面包的體積小，表皮暗淡而呈灰色，面包內部由于沒有很好的面筋質造成顆粒粗糙，不均勻。 　　面粉的吸水量是影響面團吸水量的一個重要因素，但面團的吸水量還與攪拌機的速度和產品的配方，加工的工藝方法有關。好的攪拌機可以明顯增加面團的吸水量，二次發酵法的面團要比壓面機的面團吸收更多的水分。總之，我們不能簡單的認為吸水量越高的面粉就越好，不能把面粉的吸水量作為評定面粉的烘焙標準，要全面的考察面粉的各項指標，如面粉的穩定性、面筋的質量和含量面粉的發酵耐力，可以借助觀察儀器來分析面粉的性質，最后應該通過烘焙實驗來知道我們去判斷和選擇面粉。 　在烘焙素食時，完全可以找到與黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜和奶油營養相當甚至更好的替代品。但黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜和奶油在

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