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　　一般來說，大部分的蛋糕烘焙配方都會有關(guān)于蛋糕冷卻的指導(dǎo)。并且，蛋糕冷卻的過程也是普遍的一個烘焙規(guī)則。大部分的海綿蛋糕烘焙是在烤箱中先靜置幾分鐘，然后再轉(zhuǎn)移到冷卻架上，避免四周塌陷。而水果蛋糕則烘焙在烤盤中冷卻。 　隨著人們對生活質(zhì)量追求有了更高的要求，飲食結(jié)構(gòu)也有了較大的變化，不再滿足于傳統(tǒng)的糕點，而要求有新的品種來豐富他們的生活。因此，烘焙食品在國內(nèi)的生產(chǎn)和市場銷售方面呈現(xiàn)出前所未有的繁榮景象，但同國外相比，仍然有較大差距。 　　目前，歐美國家以現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)為堅實基礎(chǔ)，擁有相當發(fā)達的烘焙食品業(yè)。由于烘焙食品在西方國家具有重要地位，因此國外圍繞這一領(lǐng)域在基礎(chǔ)理論和應(yīng)用方面進行了廣泛深入地研究，取得豐碩成果。 　　我國在烘焙食品工業(yè)領(lǐng)域不斷探求，借鑒國外的科學(xué)技術(shù)，引進國外的先進設(shè)備，從根本上找差距，以求快速得到發(fā)展。目前，許多現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)已大量應(yīng)用于烘焙食品的生產(chǎn)實踐中，使烘焙食品工業(yè)發(fā)生了根本性變化。 　　(1)烘焙食品的基礎(chǔ)材料逐步專業(yè)化 　　面粉中的蛋白質(zhì)一直是烘焙基礎(chǔ)研究的重要對象，不同烘焙食品對面粉的要求也不同，我國開始生產(chǎn)不同規(guī)格的專用粉，例如面包專用粉、蛋糕專用粉、餅干專用粉等，同時也進口國外的專用粉，提高產(chǎn)品質(zhì)量。 　　(2)烘焙食品的輔助材料質(zhì)量不斷提高 　　食品添加劑在烘焙食品中發(fā)揮極其重要的作用。烘焙類食品添加劑的開發(fā)、生產(chǎn)和應(yīng)用目前可在國外已成為現(xiàn)代食品生產(chǎn)中最富有活力的領(lǐng)域。酵母由過去的引進國外即發(fā)活性母到國內(nèi)自己生產(chǎn)酵母，這些酵母發(fā)酵能力強、后勁足，為面包質(zhì)量的提高創(chuàng)造了條件。 　　(3)生產(chǎn)工藝的不斷改進成熟，設(shè)備的專業(yè)化 　　由于生產(chǎn)工藝技術(shù)和設(shè)備總體水平落后，除部分外資企業(yè)外，國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，一些新技術(shù)如兩次發(fā)酵工藝、兩次攪拌技術(shù)，連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等尚未得到普遍推廣。發(fā)達國家已經(jīng)普遍使用的保鮮面團、冷凍面團技術(shù)在我國雖然有較深入研究，但未形成規(guī)模生產(chǎn)能力，改革開放促進了國內(nèi)外烘焙食品行業(yè)的技術(shù)交流。面包的一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法;餅干的熱粉韌性操作法，冷粉酥性操作法，輥印、沖印成型技術(shù);蛋糕的分蛋發(fā)技術(shù)等逐漸得以應(yīng)用。同時引進國外先進的生產(chǎn)設(shè)備，丹麥面包生產(chǎn)線，吐司面包生產(chǎn)線等。這些為我國烘焙食品行業(yè)快速發(fā)展做出貢獻。 　　(4)烘焙食品的原料多樣化

　　餅干沒烤熟較少發(fā)生。如果遇到了，用錫紙包住扔進去烤箱加熱吧，否則容易烤出一堆炭黑狀不明物…… 　每一位面包師傅都有屬于自己的烘焙起點，也許很美好，也許很糟糕，但那都只是一個開始而已。實際上，烘焙背后所隱藏的科學(xué)知識一點都不簡單，而且我們也不能每次都只是靠感覺來制作食物。如果你也是一位烘焙初學(xué)者，或者在過去有很多糟糕的烘焙經(jīng)驗的話，那么以下就有10個小建議可以在你開爐前幫到你。 　　1. 完整閱讀配方 　　無論是新手還是老手，我們都需要慢慢地閱讀整個配方。制作的方式、配料、工具和步驟都不可以錯過。美味的烘焙食品是需要所有步驟都是精確的，所以在開始前熟悉配方是相當重要的。你可以讀兩遍甚至三遍，確保每一點都很清晰。 　　2. 準備所需配料和工具 　　先是認真看配方，然后收集所有配方中提到的配料和工具。接著再檢查一次，是否所有東西都準備充足。如果制作中途才發(fā)現(xiàn)漏了很重要的配料或者工具的話，想必肯定會影響結(jié)果。 　　3. 讓配料變回室溫狀態(tài)

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