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八、乳制品 1、牛奶（Milk） 牛奶是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來取代水，即具有營養價值又可以提高蛋糕或西點品質，其功用有：（1）調整面糊濃度。（2）增加蛋糕內的水分，讓組織更細致。（3）牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味。可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。 2、淡奶（Evaporated Milk） 又叫作花奶、奶水、蒸發奶。牛奶蒸發濃縮，不加糖，裝罐殺菌后即為淡奶。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點特殊的風味。

　　面包用品質改良劑使用最多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸餾單甘酯等。各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質相互作用，形成復雜的復合體，起到增強面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用，添加

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