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面團攪拌對面包品質的影響　 　　1． 攪拌不夠——因面筋未能充分的擴展，達不到良好的伸展性和和彈性，這樣既不能保存發酵中所產生的氣體，又無法使面筋軟化，之所以做出來的面包體積小，兩則往往向內陷，內部組織粗糙且多顆粒，結構不均勻。攪拌不夠的面團因性質較濕和干硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。　 　　2． 攪拌過度——面團攪拌過度，因面筋已經打斷，導致面包在發酵產氣時很難保住氣體，是面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕粘的性質，造成在整形操作上極感困難，面團滾圓后也無法挺立，而向四周擴展。如用此面團烤出來的面包，同樣因無法保存膨大的空氣而使面包體積小，內部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。　

[段落2]

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