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　發(fā)酵操作技術(shù)　　 　　（一）發(fā)酵的溫度及濕度　　 　　一般理想的發(fā)酵溫度為２７℃，相對(duì)濕度７５％。　　 　　溫度太低，因酵母活性較弱而減慢發(fā)酵速度，延長了發(fā)酵所需時(shí)間，溫度過高，則發(fā)酵速度過快。 　　 濕度低于７０％，面團(tuán)表面由于水分蒸發(fā)過多而結(jié)皮，不但影響發(fā)酵，而且影響成品質(zhì)量不均勻。適于面團(tuán)發(fā)酵的相對(duì)濕度，應(yīng)等于或高于面團(tuán)的實(shí)際含水量，即面粉本身的含水量（１４％）加上攪拌時(shí)加入的水量（６０％）。 　　面團(tuán)在發(fā)酵后溫度會(huì)升高４～６℃。若面團(tuán)溫度低些，可適量增加酵母用量，以提高發(fā)酵速度

[段落2]

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