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慕斯基礎材料及作用 1、牛奶： 牛奶是形成慕斯體內最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升品質，如果用水來代替牛奶，雖然同樣可行但在風味，口感上遠不如牛奶來的恰到好處。特別是凍過后內部會存在很大的冰結晶（冰渣）。 2、動物膠： 動物膠一般指明膠，吉利丁，魚膠粉，這三種材料都是用來做慕斯的，三種膠的性質，來源，基本都是一致的。 動物膠是制作中唯一不可缺少的基本材料，慕斯主要是依靠明膠的溪水特性來凝結成體的，使用前必須浸泡3-5倍的水。最佳溶化溫度不超過28°C。水溫過高會使膠體完全溶化，浸泡時間不易過長，凝結后溫度在15-18°C，而且明膠的溶化受甜味的影響，越甜溶化越慢，甚至不溶。 明膠的作用：含有大量的膠原蛋白，膠原蛋白有保濕，補水的作用，他可以吧水分鎖住，不讓水分輕易流失。 小帖士：明膠好壞的區分方法 質量越好，氣味越小 質量越差，氣味越濃 3、糖 糖基本有四個作用：甜味，彈性，保濕，光澤。 甜味 糖是甜點最基本的甜味來源，現在市場上存在很多的無糖食品，這個無糖并不是不甜它和我們正常的甜味一樣，甚至更重，只不過他的甜味來自于木糖醇，而不是蔗糖，甜菜等。 彈性 糖在遇水加熱后會形成葡萄糖和果糖這看兩種成分，其濕沾體分布在慕斯體中，可促成體制更為細膩而柔軟，更富有布丁狀的良好彈性。 保濕 糖的吸濕性強，有助于慕斯體內發的水分不會很快的流失掉，糖越多保存期就越長，安定性就越佳，根據不同的地區習慣糖是可以增減來調配，一般保鮮期是3天，冷凍為一周，不可反復解凍。 光澤 由于糖的濕沾體分布在內，可促成慕斯體呈現光澤狀態尤其在切片中，切開的道口可以現實出光澤度。 4、蛋黃 蛋黃是慕斯重要的材料之一以因為蛋黃具有較好的凝結力和乳化作用，是促成體質穩定及調節動物膠過于彈性所形成的布丁狀，這就是蛋黃獨有的獨特的中和作用，這個中和作用來自于蛋黃中的一個成分：卯磷脂。

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