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烘烤過程面包內部微生物學變化及發生的生化反應 A．微生物學變化 a．酵母的活性變化 生坯入爐后，內部各部位溫度均會上升，但升溫幅度不同。不管如何，面包各部位的溫度均會超過50℃。低于50℃時，酵母有個旺盛產氣的過程，然后，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響。 b．酸性微生物活性變化 主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時，全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌。 B．生化反應 a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃鈍化。此前它們一直在分解淀粉。 b．蛋白酶：在80--85℃鈍化，此前多少會分解蛋白質。 c．淀粉糊化 淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結合大量水，是形成淀粉凝膠并構成面包松軟口感的重要因素之一。 d面筋蛋白變性：60-70℃變性凝固，釋放部分結合水，形成面包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。 e成色反應 美拉德反應：大于是150℃時面包組分中蛋白質、氨基酸等與糖、醛類物質發生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顏色。 焦糖反應：糖類在高于180后形成焦糖色。 酶促裼變：在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。 f香味的產生 主要由兩部分： 酵母發酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化； 成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質。它們構成面包特有的風味。

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