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面包按裹油方法分：蘇格蘭式；法式；簡易法；吐司類。 一般我們提及的吐司均指基于吐司模烤焙而成的一個面包大類。吐司類面包的鼻祖應屬于白吐司，后起的各式吐司均從其演變而來。吐司以其規整的外形、特殊的制作工藝及其突顯的原汁原味一直以來深受廣大消費者的歡迎。吐司成品可以整條出售，但更多的是將其切成片狀包裝零售。其分類如下： 按口味分為：白吐司；咸吐司；甜吐司；奶油吐司等。 按外觀分為：辮子吐司；圓頂吐司；整條吐司等。 按口感分為：健康類，例如全麥吐司等；高成分，例如雞蛋吐司等。 按組織分為：壓面式，例如特香包等；攪拌式，例如紅豆吐司等。

　　乳化劑在蛋糕生產工藝的應用，促進和發展了蛋糕生產技術工藝，是對近百年的傳統海綿蛋糕生產工藝的一次技術創新。以前人們制作蛋糕時采用傳統的攪拌方法，蛋糕質量無法保證。在蛋糕中使用乳化劑，縮短了制作蛋糕的時間，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟，蛋糕質量得到質的飛躍。在蛋糕中應用的乳化劑就是蛋糕乳化劑又稱蛋糕油，簡稱SP。 　　蛋糕乳化劑是一種膏狀乳化劑，具有發泡和乳化作用的雙重性。成分組成有水、山梨醇、硬脂酰乳酸鈣和乳化劑等，主要用于蛋糕制作。蛋糕乳化劑在蛋糕中的作用概括起來有以下幾點。 　　(1)縮短攪拌時間 在攪拌蛋糖混合液時能快速充氣起泡。蛋糕乳化劑的起泡性和穩定性是其在蛋糕制作中的最主要功能特性，大大縮短了打蛋時間，提高了生產效率，縮短了生產周期。 　　(2)提高了蛋糕面糊泡沫的穩定性 使用蛋糕乳化劑后顯著提高了面糊中泡沫的穩定性，即使面糊拌打完后放置一段時間，泡沫也不會消失，這為蛋糕制作提供了極大方便，又能保證蛋糕質量。 　　(3)簡化了蛋糕生產工藝流程 與傳統的蛋糕面糊分步攪拌方法相比，使用蛋糕乳化劑后可將所有原輔料(除油脂以外)混合后一起攪拌，同樣能確保蛋糕面糊的質量，大大縮短了生產周期。 　　(4)改善蛋糕的質量 蛋糕乳化劑可使蛋糕面糊中的空氣泡沫穩定，所有配料分布均勻。同時改善蛋糕的綜合品質，使其內部組織更加均勻、細密、氣孑L壁薄，口感細膩、濕潤、柔軟。 　　(5)延長蛋糕的保鮮期 由于乳化劑能與淀粉、蛋白質形成復合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存較長時間，蛋糕內部濕潤、柔軟、不干硬。 　　蛋糕乳化劑的使用量與配方中雞蛋的使用量有主要關系：雞蛋的用量越多，蛋糕乳化劑的用量就應越少。因為蛋糕最主要的起泡劑還是雞蛋蛋白，嚴格地講，蛋糕乳化劑是蛋泡助劑。如果沒有雞蛋，蛋糕油加得再多也無法制作出合格的蛋糕。一般情況下蛋糕乳化劑的使用量一般是雞蛋的是雞蛋的3%一5%。 　　三、賦香劑 　　賦香劑是以改善、增加和模仿食品香氣和香味為主要目的的食品添加劑，包括香料和香精兩大類。香料按不同來源可分為天然香料和合成香料。香精是由數種或數十種香料調和而成的復合香料。 　　賦香劑的選擇要考慮到產品本身的風味和消費者的習慣。一般應選用與制品本身香味協調的香型，而且加入量不宜過多，不能掩或損害原有的天然風味。如含巧克力的制品可以選用巧克力香型，含乳品的制品可選用乳脂香型或香草香型。對于用來掩蓋某些原料帶來的不良氣味而添加的香料，使用的量需要加大。蛋糕中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等。 　　香料和香精都有一定的揮發性，對必須加熱的食品，應該盡可能在加熱后冷卻時，或在加工處理的后期添加，以減少揮發損失。食用水溶性香精與食用油溶性香精相比，耐熱性較差，更需注意此，叔。焙烤食品要經高溫烘焙，不直接使用耐熱性差的水溶性香精，烘焙使用耐熱性比較高的油溶性香精。若食品不經高溫處理時，也可使用水溶性香精，如夾心餅干的漿料，一些糕點用的糖膏、油膏及果醬，使用量根據生產需要而定。 　　蛋糕制作中常用的賦香劑有香草粉、香蘭素、甜橙油、檸檬油、巧克力香精、各種水果香精、奶香粉等。具有優美風味的天然原料如巧克力、可可粉、奶油、糖蜜、檸檬皮、橙皮等也是蛋糕良好的天然賦香劑。 　　四、食用色素 　　色素是蛋糕常用的原料，特別是在蛋糕的裝飾上尤為重要。色彩搭配的合理，顏色的和諧，都會給人們一種美的享受，刺激人們的食欲。色素大體上可分為天然色素和合成色素兩大類。合成色素較天然色素穩定，著色力強，調色容易，價格低廉，常用的有胭脂紅、檸檬黃等，但是對人體有害，因此我們提提倡使用天然色素，常用的有胡蘿卜素、姜黃、焦糖色、可可殼色等。現階段段運用最多的是集色素和香精為一體的色香油，其色澤與香味蠶味純正，使用方便。 　　五、塔塔粉

冰箱冷藏，則容易出水。 　　2、水浴法。水浴法的作用是為了讓熱水來恒定烤箱的溫度，以減少芝士開裂的可能性，讓芝士或者布丁嫩滑。不一定要將模子放在水里，可以在烤箱底層放一個容器的水來烤，這樣就算用活底模子一不怕水會滲透進去了。 　　3、關于芝士蛋糕開裂的問題。芝士蛋糕中需要打發或者混合材料時，都用中速甚至是低速來操作，防止過多的空氣進入材料中，空氣過多會讓蛋糕在烤制的過程中開裂。要等烤箱預熱完成后，再將蛋糕放置烤箱中烘烤，同時烤制的前半段時間，不要打開烤箱的門，否則也容易開裂。 　　4、烘焙的時間和溫度。芝士蛋糕一般的烘烤時間都在一個小時甚至更長，具體時間要根據量和烤箱來確定。烤好的蛋糕周圍呈金黃色，中間取出時還稍稍有些晃動，這樣才是烘焙的狀態。很多芝士蛋糕都采用低溫焗的方式，或者是前半段溫度稍高，后半段降低溫度烤制。剛烤好的蛋糕有點半熟的感覺，濕潤卻不綿密，那是因為芝士在冷藏的情況下口感才是烘焙的。所以烤完并完全冷卻后的芝士蛋糕放到冰箱里冷藏一夜后才是烘焙的食用時間。 　　5、另外所有的配方上的時間和溫度都是根據自家烤箱的時間來定的，所以只是一個概數。我們在制作時，還需結合烤箱的各種脾性來確定烘烤的時間。要多注意觀察，建議開始幾次應盯緊點烤箱，摸清楚烤箱的特性。 　今天小編想和大家分享一下鑒別出好的蓮蓉月餅的方法。 　　要鑒別好的蓮蓉月餅首先是要看這個月餅的色澤。那么要怎么看呢？首先要看看月餅表面是否完整，有沒有出現皸裂的情況。然后在切開月餅之后，大家可以看看月餅餡的顏色是怎么樣的，會不會太白，或者顏色很奇怪的。據說許多質量不好的白蓮蓉顏色一般會呈現非正常的白，這是因為它的純蓮的分量不夠充足，在里面添加了太多的淀粉又或者是經漂白過或是加入了某些添加劑了。純正的蓮蓉一般顏色為黃中帶一點點的綠。而月餅中的蛋黃則是以紅色的蛋黃為質量比較好的蛋黃。 　　下面就是要開始嘗味了，如果蓮蓉純正并且質量夠好的話，一口咬下去是不會粘牙的，口感不油膩并且有厚實感，也不會出現粘住喉嚨的情況。月餅的香氣則是以蓮子的一種幽香為主，香氣淡淡的，不會太過濃烈，給人一種吃過后會不黏不膩的感覺。 　　最后，還要提醒各位在購買月餅時一定