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酥性餅干 　　酥性餅干是一般中檔配料的產品，生產酥性餅干所用砂糖和油脂量要比韌性餅干多一些，標準配比是油：糖=1：2，油+糖：面粉=1：2。生產這種餅干的面團彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅干酥松。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個平面無烘焙原料。該產品主要作點心食用。 　　在酥性餅干的制作過程中，酥性面團的配料次序對調粉操作和產品質量有很大影響，調粉操作要遵循造成面筋有限脹潤的原則，因此面團加水量不能太多，亦不能在調粉開始以后再隨便加水，否則易造成面筋過量脹潤，影響質量。面團溫度應在25～30℃之間，在臥式調粉機中約調5～10分鐘左右。

　　烘焙百分比（%）= 材料的實際百分比（%）×烘焙/面粉的實際百分比（%） 雞蛋是日常烘焙中一個非常基礎的原料，但是卻起著至關重要的作用。就像面粉一樣，它們是烘焙食品的基礎原料之一，幫助烘焙食品形成堅固的組織結構。雞蛋也可以起到改善烘焙食品的外觀和色澤，幫助凝固的作用。不論是蛋糕烘焙還是松餅烘焙都需要使用雞蛋，但是它們的烘焙配方對雞蛋的使用量確實有差異的。 雞蛋在蛋糕中的作用 　　雞蛋是蛋糕和松餅烘焙配方中一個關鍵原料。雞蛋不僅營養豐富，而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣，起著極其重要的作用。就像面粉一樣，它們是烘焙食品的基礎原料之一，幫助烘焙食品形成堅固的組織結構。在烘焙中，雞蛋和油脂在攪打后會帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。在大多數情況下，蛋糕需要用到的雞蛋比松餅要多，因為蛋糕中包含更多的脂肪和糖。 　　雞蛋在烘焙中的作用