海南黎家酸菜 黎族酸菜叫 南殺 ，是招待上賓的一種獨特的菜。　 南殺 的腌法很有意思：一是將黎語叫做 里嫩 (剝?nèi)ト~子取其幼莖)或 芝溫 (取其幼莖和葉子)的野菜，用冷飯和水沖調(diào)，入壇密封一個月，讓其發(fā)酵成為獨特氣味的酸菜。二是把牛或山鹿的脊椎骨斬碎，也可將田蟹、小青蛙、螞蚱和其他小動物切碎，與半熟的熱干飯拌調(diào)，加近量食鹽或鹽水，入壇封存，經(jīng)過一個月以上甚至一兩年時間發(fā)酵便可取出食用。　 南殺 有一種濃郁的氣味。在酒席上能象黎族人一樣吃 南殺 者，是深受歡迎的客人。附：杞子酸菜蒸帶魚　　主料：帶魚　　配料：枸杞子、咸酸菜、蔥、姜　　調(diào)料：鹽、胡椒粉、麻油、豉油、香菜　　制作方法:　　1.姜切細末，蔥切成花，咸酸菜切絲，枸杞子泡好備用。　　2.帶魚洗凈外皮切成段，加入調(diào)料腌20分鐘。　　3.將腌好的帶魚放入盤中，將枸杞子等淋在表面蒸10分鐘，取出蒸好的帶魚放蔥花、豉油，再淋熱油即可。　　●特點：清香濃醇，咸甜適口。一、海南酸食的種類　　　　1、酸筍　　　　將野生的刺筍、屋前屋后種植的麻筍、人工引種的玉蘭筍，切成筍片后，置于容器中經(jīng)幾天天然醋酸菌的發(fā)酵，便形成具有獨特的筍香味的 酸筍 （瓊海人叫 竹筍酸 ），這種酸筍可炒、可做湯料。　　　　2、芋頭桿（海南方言叫 黑橫 ）　　　　在其他地方，芋頭的經(jīng)濟價值只是體現(xiàn)于根部即芋頭，其桿部則扔掉或當(dāng)肥料。可在海南，芋頭的桿部仍有用處。世代以來，農(nóng)民將收獲芋頭后的芋頭桿剝?nèi)ネ馄だw維，在日光下曬半干，再切成小段，置入腌制的陶器中，每放一層芋頭桿，再放一層鹽，逐層逐層加后，在容器上面加壓腌一些日子，直至芋頭桿本身麻舌頭的成份消失，而產(chǎn)生特有的芋頭桿酸香味。與酸筍一樣，芋頭桿可炒、可做湯料，在民間，這兩種酸食往往一起使用而起著增香作用。無論是炒還是煲湯，加上海螺或其他海鮮，湯味鮮美，竹筍香醇，芋頭桿酸，夏日炎炎之時，令人胃口大開，食欲大振！　　　　3、酸西瓜或西瓜酸（海南方言 西瓜仔）　　　　在海南，西瓜無論大小、無論生熟，通通均被利用。大的、熟的西瓜自然做為清熱解暑之佳果，而發(fā)育不良的小西瓜或形狀不佳或沒有成熟的西瓜，民間則加上適量的鹽，腌制成 西瓜仔 。這種 西瓜仔 ，甜中帶酸，還帶有西瓜特有的香味，用來清炒，酸甜可口，是佐稀飯的佳肴。如加海螺煮成 海螺西瓜仔湯 ，更是鮮香酸甜。　　　　過去，人們對以上食品存在誤區(qū)，認為這些東西沒有任何營養(yǎng)價值，上不了大雅之堂。然而，隨著人們在食品學(xué)知識上的深化，認識到這些食品雖然蛋白質(zhì)含量低，但其含有的粗纖維正是現(xiàn)代人體所需；此外，這些酸味食品，在生化學(xué)上卻是堿性食品，可起著中和體內(nèi)過多的酸性物質(zhì)的作用。　　4、三亞酸粉湯　　　　這是一種經(jīng)過自然性發(fā)酵而使淀粉產(chǎn)生一定數(shù)量的乳酸而制成的精細米粉條。其制作方法：用優(yōu)質(zhì)新鮮大米加水浸透后，濾去水分，舂成米粉，加入老粉種，用水調(diào)勻成半濕狀，放置一天，讓其自然發(fā)酵，當(dāng)聞到香酸氣味時即為發(fā)酵完成，此時再加入少許水，揉成月餅形狀，加滾水煮熟后撈出，舂成粘粉糊漿，再用一個木質(zhì)圓桶（桶底鉆通成多個篩狀小圓孔），桶下置一燒開水大鍋，將米漿倒入桶中，從桶底小孔濾出，源源懸入開水鍋中煮成粉條，撈起來冷卻即成酸粉條。食時，在小碗中加入適量粉條，再配以調(diào)好醇香的鮮鯊魚片、蝦餅、豆鼓醬，酸菜絲、熟芝麻油、熟花生油，辣椒、酸醋等涼拌。　　　　酸粉湯的特點：酸、香、燙，鮮美爽口，味道馨香，回味悠長。。　　　　以上幾種海南酸食，因為帶有獨特的味道，就象 臭豆腐，有人討厭有人喜歡 一樣，本地人或習(xí)慣了此味道者，覺得可口愛吃，而外來初吃者往往接受不了此種 酸溲味 ，不過，隨著聞、吃的次數(shù)增多，隨著日子的流逝，不少外地人也逐漸喜歡上這種帶有海南特色的 酸溲味 ，成為津津樂吃的酸食者。　　　　5、甜酸蘿卜（海南方言 腌菜頭 、瓊海人叫 菜頭酸 ）　　　　這是一種具有海南特色的開胃小食，其主料為蘿卜（海南方言叫 菜頭 ）。先將蘿卜去外皮，切成薄片，加上適量鹽揉勻，置一夜，再將蘿卜片中的水份擠干，用清水將蘿卜片中的鹽分去除，然后加上適量糖、醋（如用生桔子汁更佳）、炒芝麻、炒花生研碎、香菜等即成。此小吃甜中有酸，香味濃郁，十分開胃，如嗜辣者可加一勺辣椒醬，甜酸辣，三味俱全，讓人吃后久久不能忘懷。　　　在海口，往往在甜酸蘿卜中加入口感清脆的海菜，也即是具有海口特色的 海菜甜酸蘿卜 。　　6、酸木瓜（瓊海人叫 番瓜酸）　　木瓜，在海南俗稱 番瓜 ，營養(yǎng)豐富，為南方佳果。木瓜的食法，除了與其他水果一樣，候果實自然熟后生吃外，還可將熟至七八成的木瓜去皮，切成片狀，加上桔子汁或酸醋、香菜、炒香的花生米、芝麻，制成甜、酸、脆、香的 酸木瓜 ，與 酸蘿卜 一樣，是民間開胃小食。　　　　7、苗族的酸食：　　　　比起漢族，海南的苗族更加喜歡酸食，家家戶戶都置有制作酸魚、酸肉、酸菜的醞子。　　　　酸魚的制法：將鮮魚用清水洗凈，剖去內(nèi)臟。置于酸醞里，撒上一些胡椒面、鹽，再與生姜、大蒜、香料攔均，數(shù)天后，再將醞里換魚取出，在醞底放上一層糯米飯。根據(jù)魚的多少，一層地層地裝入酸醞內(nèi)。擺一層魚、撒一層糯米面或玉米面，每一層都得用手壓實。裝完以后，再壓上一層拌好的糯米飯，接著密封、蓋緊。這種酸醞壇口得有一盛水糟，下放適量的清水，以與外界空氣隔絕，防止壇內(nèi)酸魚變質(zhì)。這種方法腌制的酸魚，時間越長，味道越好。　　　　酸肉的制作：其方法與酸魚制作方法大致相同，即將豬肉切成塊狀，按一層肉一層鹽辦法，層層壓實，候鹽溶化后，再將肉取出，在每塊肉上，再均勻地搓上糯米飯與酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放進酸壇里，蓋嚴實。這樣制作的酸肉，不但味道鮮美，而且可以保存一年甚至兩年。　　8、黎族的酸食　　生活于海南的黎族，成年男女出門時，都在腰上別一個竹簍，在路邊、山上、田里，看到青蛙、小蛇、魚蝦等小動物便抓，扔進腰間竹簍里，回到家里，把這些野生動物洗凈，去腸，往土醞里一扔，讓其自然發(fā)酵。他們把這種食品叫 南殺 。這是該民族待客下酒的上好食品。然而，在主人的盛情難卻下，做為客人的漢人把筷子伸到 南殺 盤中，頓時一股又酸又臭且?guī)в械鞍踪|(zhì)腐敗（也即類似臭豆腐）的味道撲鼻而來 　　　　二、海南酸食的文化溯源　　　　海南酸食，之所以做為傳統(tǒng)食俗，一是與海南的氣候有關(guān)，海南一年四季常夏無冬，天氣炎熱時，人們食欲往往不振，需要清清爽爽、酸酸甜甜的食品來刺激食欲，此外，夏日里，人們愛吃稀飯，而一些民間酸食都是佐稀飯的小菜。二是海南四周環(huán)海，一年到頭，海產(chǎn)豐富，市場常年海鮮不斷。而一些酸食往往與海鮮同用，既能增鮮味，又提高食欲。　　　　苗族酸食的傳統(tǒng)習(xí)慣的形成，是由于該民族世居深山峻嶺，山高路陡，交通不便，又經(jīng)常缺鹽，因此將家養(yǎng)的家畜、捕撈的淡水魚或打獵的野獸，用此辦法腌制，一方面保證日常生活的對魚肉的需要，又可作為招待客人的佳肴。