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　　只有蛋清才需要被打發至硬性發泡狀態。而鮮奶油的打發一般不用那么費勁。過度打發乳制品會導致成品太厚實，太粘稠。奶干物質也可能會被分離，這意味著你快要把鮮奶油打發成黃油了。避免過度打發鮮奶油的烘焙辦法是手工打發。這種額外的努力會令成品更加令人滿意。很多烘焙師傅都贊同這一點。有些人即使會使用電動攪拌器，但總是在奶油打發到一定程度的時候停止下來，最后的步驟就手工完成。這樣的話，既不需花費太多手勁，也不會那么容易導致過度打發。使用電動攪拌器的時候，哪怕你只是轉個身，奶油就可能會過度攪拌?？上攵?，打發時間真的不好控制，打發過程中一定要打醒十二分精神。 　　如果你選擇手工攪拌的方法，那就要確保自己具備合適的工具:一個大的球形攪拌器就能夠充分將空氣打進奶油里。而那些細小的攪拌器就不適用了。 　　6. 可以提前制作好鮮奶油。 　　提前幾個小時將鮮奶油打發好就可以避免讓客人或家人在一邊等著吃甜點了。否則，你很容易會因為趕時間而令奶油打發不充分。提前打發好的奶油可以在冰箱里存放好，使用之前只要稍微攪拌一會兒即可。

　　5. 南瓜布朗尼 　　南瓜瑪芬蛋糕或者南瓜布朗尼是人們十分喜歡的烘焙小食，因為這些烘焙小食比平常的布朗尼蛋糕的熱量低。而且它們的制作方法較為簡易。另外，這款南瓜布朗尼帶有濃濃的巧克力味，你一點也察覺不到南瓜的味道。 　　南瓜瑪芬蛋糕做法：在攪拌盤里加入一盒蛋糕粉、15安士罐頭南瓜并充分混合?；旌虾蟮牡案夂^為粘稠。把蛋糕糊放進12個噴有防粘噴霧的瑪芬紙杯模型。接著將其放進170℃的烤爐中烘焙20分鐘即可。 　根據GB 7099-2003 糕點、面包衛生標準： 　　1、 熱加工糕點 　　加工過程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點(面包)類食品。 　　2、冷加工糕點 　　加工過程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經過加熱的糕點（面包）類食品。 　　加工方式的不同決定了他們微生物指標的不一樣，冷加工的微生物指標相應的寬松一點。例如普通的面包就是通過烘焙加工出來的，而生日蛋糕這種就是做成蛋糕之后還要加上奶油什么的，就屬于冷加工了。 　　日常生活中可以透過烘焙產品的配料表看看，如果添加了防腐劑之類的添加劑是一定會列出來的，否則是違法的。不過這類產品都是充入了不含氧氣的氣體，如氮氣、二氧化碳等，阻止了烘焙的繁殖和食品的氧化，對保質期的延長是有好處的。 烘焙食品廠對水的要求及處理與飲料產品相比就要粗放許多了，這樣就容易使人造成誤解，認為面包加工用水的水量較小，對水質也沒什么要求，而且可隨意使用。 　　事實上，水是面包加工的四大基礎原料之一，面包加工對所用水的水質也有其特定的要求，水質的好壞與面包加工過程及最終品質密切相關。因為水是面包加工中重要的增塑劑與溶劑，由于水的存在，面粉才可能形成具有粘滯流動特性的面團，酵母生長等一系列生理生化反應才得以進行，也最終才能加工成面包。 　　首先，要求制作面包的原料用水應是透明、無色、無臭、無異味、無有害微生物，不允許致病菌的存在，滿足生活飲用水水質標準。此外，面包加工對水的硬度、堿度及溫度也有相應要求。 　　硬度是指水中存在的金屬離子沉淀肥皂的能力，水的總硬度是暫時硬度與永久硬度之和。暫時硬度又稱碳酸鹽硬度，主要成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽，它們在煮沸過程中會分解成為溶解度很低的碳酸鹽沉淀，從而除去大部分硬度。永久硬度又稱非碳酸鹽硬度，包括鈣、鎂的硫酸鹽、烘焙原料、氯鹽，這些鹽類經加熱煮沸不會產生沉淀，硬度不變化。 　　天然水按硬度（德國度，即1L水中含有10mgCaO為1度）可分為極軟水(<4度)、軟水（4—8度）、中等硬度水（8—16度）、硬水（16—30度）和極硬水（>30）。面包加工用水要求硬度應適中，即8—16度。過硬與過軟的水均不適于面包加工。因為鈣、鎂離子的存在會強化面筋的韌性，使面包口感變得粗糙，并使面包發酵時間延長;而極軟水會使面團過于柔軟、發黏，縮短發酵時間，面包易塌陷。 　　實際生產中，可根據面包要求及面粉的品質對所用水的硬度進行適當處理。例如，對過硬的水可采取加碳酸鈉沉淀等方法進行適度軟化;過軟的水可通過添加微量硫酸鈣等方法來增加硬度。 　　水的堿度取決于水中能與H+結合的OH-、CO32-和HCO3-的含量，分別稱為氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度，三種堿度的總量為水的總堿度。注意OH-和HCO3-不可能在水中同時并存，水中通常不含OH-，又由于鈣、鎂離子碳酸鹽的濃解度很小，當水中無鈉、鉀存在時，CO32-的含量也很少，故天然水中僅有HCO3-存在;只有在含有Na2CO3或K2CO3的堿水中，才存在CO32-。面包面團屬發酵面團，而酵母的最適pH值生長范圍為5.0—5.8，顯然，理想的面包加

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