在寒冬的路上舉步維艱的并不只是高端白酒企業，同為高端消費的高端餐飲企業，同樣經歷了市場的嚴寒，也嘗遍了轉型的苦楚。

　　2013年，中央“八項規定”的出臺狠剎了形式主義和奢靡之風，曾經寄生于“三公”消費而風光無限的白酒、餐飲類企業結束了此前畸形的消費市場。政府資源的消失，高端業務的停滯，各企業已經開始了轉型之路。

　　寒冬來襲

　　在中央“厲行節約、反對浪費”的影響下，各地的高端餐飲消費場所都受到不同程度的影響，令這些高端餐飲企業做夢也沒有想到的是，他們美好時代的結束是那樣不可預料。

　　一年時間，全國過半重點餐飲企業利潤大幅下降，個別高端餐飲企業下降達300%；北京半年內減少2000余個有效餐飲服務許可證；湘鄂情關閉8家直營門店……2013年，中國高端餐飲整體進入寒冬。

　　2013年12月8日，《黨政機關國內公務接待管理規定》出臺，進一步規定公務接待“不得提供魚翅、燕窩等高檔菜肴”。

　　這在中央黨校報刊社社長兼總編輯謝春濤看來，中央“八項規定”“六項禁令”等出臺，使依賴公款的畸形消費正回歸市場。高端餐飲的轉型，也表明了公款吃喝及其背后機關作風的轉向。

　　據了解，因聚集國家發改委 、財政部 、國家煙草專賣局、中國核工業集團等單位，北京月壇一帶被稱為“部委街”。而傍著這些“有權”“有錢”的單位，這條街上曾聚集了眾多高端餐廳。但是經過“八項規定”和限制“三公”消費政策的洗禮，各餐廳均遭遇了史上最強“寒流”。

　　數據顯示，北京湘鄂情集團2013年前三季度報告顯示虧損3.03億元，關閉8家門店，凈利潤同比下降340%多。而處在“部委街”上的湘鄂情旗艦店，如今大門上方霓虹燈閃爍著“刀王鐵板燒”。記者調查獲悉，刀王是湘鄂情旗下的，換個名字希望能改變一下印象。同時，該店也正在向大眾消費轉型，其現在主推的家宴套餐5位888元，比原來的人均費用還低。

　　事實上，湘鄂情早在2012年下半年即向大眾消費轉型，先后砍掉高端菜品，增加大眾菜品類，同時向團餐發力，甚至關閉盈利不佳的門店來減少損失。即便如此，也仍未能止住其業績下滑的勢頭。湘鄂情在三季報中預計2013年全年的凈利潤在-3.8億元至-3億元之間，這也就意味著2013年第四季度湘鄂情很可能還會有所虧損。

　　其實，不僅湘鄂情境遇慘淡，其他高端餐飲企業的日子也不好過。除了業績下滑外，順峰、凈雅等餐飲企業還主動撤單“中止”了IPO，俏江南內地上市受阻后轉戰香港上市，至今仍無音信。

　　深掘“民宴”

　　與高端白酒轉型一樣，高端餐飲的轉型之策同樣是深挖大眾消費市場，發力大眾消費的平價菜品。放棄原來的政務宴市場，瞄準老百姓的高端消費市場正是各企業轉型的重要嘗試。

　　原本定位高端的企業紛紛宣布告別高端，轉攻中低端，大打親民牌。湘鄂情在菜品的定位上進行調整，許多“貴族菜”紛紛取消，超過300元/位的菜品及價位超過200元/位的湯品等全部停售，同時，取消餐前豪華水果，改為精美水果拼盤；增加河鮮系列品種，主要為低端品種，統一按斤標價售賣。凈雅集團也取消了燕窩、魚翅等高檔菜的銷售，并下調酒店毛利率，調整發展戰略，向中端餐飲定位。同時，也調整菜品結構，推出“簡約套餐”，迎合大眾客戶消費。

　　值得一提的是，酒水因加價高，與高檔菜品配套的高檔酒向來是餐飲企業盈利的功臣，但是“禁酒令”的推出，令酒水消費成為一枚定時炸彈，稍有不慎，便會引火燒身。高檔菜品的舍棄，也注定了對高檔酒水的割愛。而餐飲企業對酒水板塊的調整還包括開設店內酒水超市，價格與普通超市持平，希望通過薄利多銷彌補酒水上的損失。

　　此外，包括眉州東坡、倪氏海泰、俏江南、順峰等知名餐企均取消了包間服務費。據了解，餐館包廂費和最低消費一直以來都是餐飲業重要的利潤來源，此舉可謂壯士斷腕。不僅如此，在一些團購網站，也陸續出現了一些高檔餐廳的身影，比如俏江南在美團網上推出200元的現金券，以6折價格可以購得。

　　正是各種“大眾”牌的打出，高端餐飲一下子進入了微利時代，未來的餐飲行業將是一個在挑戰和機遇中尋求發展空間的敏感行業。

　　但這并非說明餐飲行業沒有了出路，據北京宴負責人透露，高品位餐飲業仍具有很好的發展前景，只不過在未來，高品位餐飲應成為人民群眾在生活水平提高之后都可以享受的一種體驗。“目前來講，利潤率雖然降低了，但是上座率提高了，我們上座率已經接近一半。”

　　某餐飲企業高層在接受媒體采訪時表示，在“節儉風”下幾乎未受影響，甚至越來越火的餐飲企業，在定位上是相同的，就是以服務百姓為主。所以企業一定要降低門檻，服務百姓，以大眾家庭消費為主導。同時，各地餐飲企業應該繼續挖掘和打造當地特色美食，通過特色來吸引消費者。

　　有分析指出，2014年，外賣、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市場份額將越來越大，以家庭私人消費為主的節假日市場更趨紅火，市場消費向價格、品位、氛圍、服務和品牌文化等綜合性方向轉變，人們追求健康營養和環境服務的個性消費成為新時尚。

　　縱觀高端餐飲企業，所謂的轉型就是不約而同殺入大眾餐飲市場，全力押寶“民生餐飲”，與白酒業的轉型方向不謀而合。

　　此外，電子商務也將是餐飲業的新希望 ，中國烹飪協會發布的《2013年餐飲消費·信息化研究報告》顯示，第三方網絡平臺成為搜索獲取就餐信息的主要方式。

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